bydło wagyu

Wołowina pochodząca od tego bydła jest rarytasem z najwyższej półki. Wszystko zaczęło się od uprawy ryżu… Dlaczego bydło wagyu jest tak wyjątkowe?

To japońskie bydło wywodzi się od rodzimego bydła azjatyckiego z Chin i Korei. Pierwsze pisemne poświadczenia dotyczące bydła wagyu pochodzą z II wieku naszej ery. Wtedy to uprawa ryżu była rozpowszechniona na szeroką skalę. Dlatego poza użytkowaniem mięsnym i mlecznym bydło wagyu było wykorzystywane jako zwierzęta juczne i siła pociągowa przy pracach polowych.
To, co uchroniło tę rasę od krzyżowania lokalnego bydła japońskiego z obcymi rasami, to wprowadzony w 1910 roku reżim hodowlany. Przyczyną było pogorszenie jakości mięsa pochodzącego z krzyżówek. W Japonii w obrębie bydła wagyu wyróżnia się cztery typy: japoński czarny (ang. Japanese Black), japoński brunatny (ang. Japanese Brown), bezrogi (ang. Japanese Polled) i krótkorogi (ang. Japanese Shorthorn). Jednakże „marka” wagyu obejmuje nie tylko bydło hodowane w Japonii, ale również zwierzęta z innych krajów, w tym mieszańce bydła japońskiego czarnego.
Japończycy bronili się przed eksportem za granicę rodzimego bydła, był on bowiem zakazany do lat 70. ubiegłego wieku. Pierwsze buhaje zostały sprzedane do USA dopiero w 1976 roku. Natomiast lata 90. przyniosły rozsławienie tej rasy na świecie.

bydło japońskie wagyu

Japończycy bronili się przed eksportem za granicę rodzimego bydła, był on bowiem zakazany do lat 70. ubiegłego wieku. Fot. Adobe Stock

Jak wygląda bydło wagyu?

Współczesne bydło wagyu pochodzi od lokalnych ras azjatyckich z niewielką domieszką krwi ras europejskich i amerykańskich. Według europejskich standardów jest rasą o średnim kalibrze i masie ciała. W zależności od typu i miejsca pochodzenia osiąga następujące rozmiary: buhaj – 140 cm w kłębie i masa ciała około 700‒950 kg, krowy – 125‒130 cm w kłębie i 420‒560 kg.

Krowy i cielęta wagyu

U krów występują problemy przy porodach ze względu na wąski zad. Taka budowa może szczególnie nastręczać problemów z wycieleniem przy krzyżowaniu towarowym z europejskimi rasami o większym kalibrze. Ponadto krowy charakteryzują się małą produkcją mleka, co może wiązać się z dodatkowym kosztem odchowu cieląt. Masa urodzeniowa cieliczek to 28‒32 kg, a buhajków – 30‒35 kg.

Wyjątkowa wołowina wagyu

Japończycy skupiali się na jakości mięsa wołowego, a nie jego ilości. W tamtejszej kuchni delikatna, jasna, marmurkowata wołowina z dużą ilością tłuszczu międzymięśniowego to podstawa takich dań jak na przykład sukiyaki. Marmurkowatość wołowiny wagyu wyróżnia ją w porównaniu z mięsem pozyskanym od innych ras. Cecha marmurkowatości powstaje na drodze odkładania tłuszczu międzymięśniowego. Bydło to ma za to bardzo cienką warstwę tłuszczu podskórnego i otrzewnowego.
Nie tylko wyjątkowe cechy kulinarne, ale również walory prozdrowotne czynią tę wołowinę tak wartościową. Mięso pochodzące od bydła wagyu ma bowiem korzystny profil kwasów tłuszczowych, między innymi wysokie stężenie kwasów omega-3 i omega-6 oraz zwiększony stosunek kwasów jednonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych. Przypisuje się jej także właściwości antyoksydacyjne.

Żywienie i specjalne traktowanie bydła wagyu

Bydło wagyu swoje cechy użytkowe zawdzięcza również sposobowi, w jaki obchodzą się z nim hodowcy. Poza paszą objętościową, zwierzęta dostają paszą treściwą z dodatkiem piwa lub sake. Dodatek alkoholu ma powodować zwiększenie pobrania paszy objętościowej. Ponadto przeprowadza się codzienny masaż opasów. Stosowany regularnie wydłuża czas opasu, co sprzyja możliwości odkładania się tłuszczu śródmięśniowego. Przyrosty dobowe opasów to: 800‒900 g u buhajków, a u jałówek – 600‒800 g.

bydło wagyu opis

Źródło: PZHiPBM

Najbardziej wartościowe zwierzęta są opasane przez 2‒3 lata. Dodatkowo znaczna część opasów wagyu w Japonii jest regularnie szczotkowana z wykorzystaniem piwa lub wina ryżowego. Uważa się bowiem, że jakość okrywy włosowej oraz kondycja skóry mają bezpośredni wpływ na jakość mięsa. Ubój odbywa się najczęściej w wieku 30–34 miesięcy w przypadku buhajów i nawet 46 miesięcy w wypadku jałówek lub młodych krów. Dopuszczalne jest tylko jedno ocielenie przed ubojem.

Zobacz inne artykuły z serii ABC ras bydła!

Źródła

  • Gotoh T., Nishimura T., Kuchida K., Mannen H. (2018). The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, 933‒950.
  • Gotoh T., Takahashi H., Nishimura T., Kuchida K., Mannen H. (2014). Meat produced by Japanese Black cattle and Wagyu. Animal Frontiers 4, nr 4, 46‒54.
  • Polski Związek Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego (PZHiPBM), https://bydlo.com.pl/wagyu-2/ (dostęp: 8.09.2020).